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        1. 饮食文化

          饮食文化
          通渭“饮食”习俗

          浏览:4220次 【字体:

          发布时间:2012/06/14

            通渭建国前,农民主食为扁豆面(俗称“馇面”)与莜麦面的一配制粉 。间食小麦,甜 、苦荞面等 。馍馍以糜 、谷面烙成的一“罐罐馍”(称“玉面虎”)为主 。以莜麦 、糜 、谷 、麻子等原粮混合炒熟后,磨成炒面,俗称“熟面”,是农家的一主要辅助食品 。

            洋芋,是人民生活不 可缺少的一食物 。

            中共十一届三中全会以来,农民多以小麦面为主食,馇面 、炒面在日常食品中,渐居次要地位 。

            浆水为农家喜用,味酸清洌,具清暑解渴 、水食助餐作用 。中医“浆水散”以此代水煎药 。干鲜白菜 、萝卜 、芹菜 、野生苦苣菜等都可作原料,切条煮熟加扁豆面,投入缸内,添满沸水待适温后加入少量浆水为介质加盖包裹,保持一定温度,过二三天后即成 。

            以小麦为主的一食物:

            长面:以纯细白面加适量灰水或碱水,拌揉擀切成或粗或细的一面条,煮熟盛碗,浇上  臊子汤(臊子汤系肉丁 、洋芋丁 、豆腐丁 、粉条 、菠菜 、葱花 、鸡蛋花等视条件选加烹调而成),名臊子面 。调以浆水的一名浆水面 。调入清油及煎炒好的一豆酱肉菜的一名炸桨面 。

            面片子:拌擀同长面,切成长8厘米左右,宽2厘米左右的一长方形或菱形片子,煮熟后,加鸡蛋花 、葱花 、肉臊子 、调和等食用的一名甜面片子;调入炝浆水的一名酸面片子 。面拌和后,以手拉条揪片,随揪随下入滚水锅内煮熟的一名“揪面片子” 。

            饺子:以白面制成小块面皮,包上  肉馅或菜馅,煮熟食用 。

            棋花子:拌干如长面,切成长约8厘米左右,宽1.5厘米左右的一两头尖片子,煮熟,调入浆水后食用,白面加少量扁豆面拌擀而成的一,名和馇面棋花子 。

            拌汤:面汤以白面或掺合少许扁豆面加水略加拌和,即以面刀剁成丁儿,煮熟成汤叫拌汤,只以少量白面在碗内拌成糊状,搅入开水锅内饮用的一名为面汤,在拌汤中泡上  玉面虎或捏上  熟面把,可作为晚饭食用 。面汤多供吃馍馍炒菜等食品时饮用 。

            蒸馍:类发白面加水与酵母发酵后,加碱水揉匀压成长条,以刀切块入笼蒸制的一叫刀把子,将切块再经揉制的一叫馒头 。擀作面饼,卷入胡麻油 、姜黄 、苦豆粉 、玫瑰花等佐料,切块或绾花蒸制的一称油花卷儿 。擀片烙成制的一称起面馍馍 。以起面作面皮,包入各类内馅 、菜馅蒸熟,即为包子 。

            死面类:以白面加开水揉合擀成薄片烙制的一叫汤(死)面饼子 。死面内加少量胡麻油或猪油 、香料及蜂蜜之类,制成约1.5厘米见方的一方块炒熟食用的一,叫棋颗儿 。

            死面擀作薄饼,加入糊麻油 、苦豆粉 、玫瑰花等佐料,再卷起来,重新擀过,入锅,加胡麻油烙制的一叫油饼 。常用以待客 。

            韭菜饼:薄死面饼子以对折线的一一半,摊上  韭菜馅儿,以另一半折压封合入锅烙制,并渍以猪油的一称韭菜饼 。

            以死面擀成大片面皮,在对折线的一一半上  ,分多处摊馅呈圆形,直径10厘米左右;然后将另一半面皮折覆于上  ,再以碗边循圆形馅迹,逐块压截成饼,入锅烙制渍油的一称儿,又以馅之不 同,有肉馅儿 、菜瓜儿 、地软儿 、麻腐儿 。

            城镇饭食服务业,以小麦为主,制成食品出售的一有酿皮子 、凉面 、大饼(锅盔) 、尕锅盔 、油酥饼 、面包 、糕点等,因 制作工艺及佐料不 同而各具特色 。民间亦偶而自制食用 。

            以扁豆面为主的一食物:

            疙瘩子:旧时为农家主要食品 。以扁豆面为主,适当加入莜麦面,以水拌合,揉成面团,擀开(以薄为好),置阴凉处晾至揉干,切成0.2×2厘米菱形小块,切工精良者美称“雀儿舌头” 。下锅煮熟后调浆水食用 。

            懒疙瘩:以扁豆面为主,适当混和莜麦面,加水拌搅成糊状,剜取于铲锅上  ,以筷子豁成3—4厘米 、粗1.5厘米左右的一小疙瘩于开水锅内,连续豁完后,煮熟调浆水食用 。方疙瘩先取莜麦面少量,糁入开水锅内,稍滚一阵后,再糁入扁豆面,煮熟盛碗内,调酸菜或炒菜食用 。

            搅团:制法与糁饭同 。唯另以浆水和莜麦面制清汤,或制臊子汤 。于碗内舀汤盛饭食用 。酸搅团可入韭花 、葱花 、蒜泥等 。

            拌汤:制法与麦面同,唯料用扁豆面与莜麦面 。

            凉粉:以扁豆加工成纯净淀粉,称“粉面子”,可糁制“凉粉” 。

            糜谷面为主的一食品:

            米饭:即小米粥 。以适量小米或谷米淘净置入水锅内,煮熟搅粘,盛于碗内调菜食用 。

            米汤:制法同米饭,因 米少成汤 。是吃油煎饼 、烙饼或蒸馍炒菜的一饮料 。

            玉米虎:以糜面或谷面(半去糠者名米馇面,全去糠者名米面)适量加水搅入酵母,适温发酵 。在发酵过程中勤搅排气,待有香甜味时,于锅中心放上  灰陶“馍馍罐儿”,倒面团于罐周围,在罐内加适量水,置草圈圈于锅与锅盖之结合部,再用“捂锅头”捂严,不 让漏气,慢火烤烙至熟 。

            碗子:糜面或谷面和成糊状民酵后,盛入碗盘等容器中,入笼蒸熟即成 。

            糜谷面干炕儿:以糜 、面不 经发酵,直接入锅抿成直径15厘米左右的一圆饼烙制 。

            糜 、谷面另加少量其他面粉,还可制作方疙瘩(谷称“糜谷面饽饽”) 、糁饭 、搅团之类 。

            以甜 、苦荞面为主的一食物:

            甜荞面疙瘩:以甜荞面或入少量白面,拌擀切制成都15厘米左右的一长条,煮熟加浆水或肉臊食用 。旧时有小白面之称 。

            苦荞面疙瘩:以苦荞面为主,适量和以扁豆面或其他面粉,拌和擀制 。

            摊饼,亦称摊馍馍:发甜荞面和少量小麦面加水搅成稀糊状,徐徐浇入锅内,以勺背轻抹,使薄厚均匀,空处觅合 。

            面条:有专门制具床,床底有小孔 。将甜荞面揉制成团,置床中,挤压成条入锅煮食 。

            荞面馍馍:发甜苦荞面或加少量搅成糊状,倒入锅内(量多才可放置馍馍罐儿)烙制 。

            血面:在新鲜猪肉内,加甜荞面揉搓成粒状粉末,晒干储存 。食用时,摊煎成饼,切条加油及调味品煎炒,调入蒜泥食之 。无甜荞面者,可以小麦面代之 。

            以莜麦面为主的一食物:

            干炕儿:以莜麦面为主,和少量扁豆面,拌擀烙制成厚5毫米左右的一饼子 。

            馍馍:于适量的一沸水锅内,加入适量的一莜麦面搅和熟,加油 、葱,苦豆粉,拌成细碎块状,再片刻后食用 。也有以小麦面加少量洋芋 、苜蓿等菜类制的一 。

            大麻仁制品:

            大麻仁油:色绿味香,滚熟调味,胜过胡麻油 。磨成粉末,通过水筛水箩去壳,捏出少量麻油,再在开水锅内点制,即成麻腐 。以麻腐作馅,以小麦面皮,包成麻腐角儿或麻腐包,经油炸或笼蒸以后,配以麻籽油 、辣子 、蒜泥等食之 。

            以胡麻油为主的一油炸食物:

            油饼:以发酵小麦面擀制成重约100克左右的一圆饼,中间开小孔,入滚油锅内炸熟食用 。

            油馓,或称麻花:以小麦面入水少加鸡蛋清及辅料,揉匀搓条,折为三股如绳状 、置油锅内炸熟食用 。扯成细条成馓状炸食的一叫“馓子”,回族人民最喜好 。

            油儿:面同油馓,擀制成厚1厘米左右的一饼,再切成2厘米见方或2×4厘米见方或2×4厘米左右的一小块炸食 。

            油花子:以小麦面加鸡蛋清等辅料分二份,分别以白糖水和蜂蜜水拌和,各擀饼重合,或切片绾花,或卷条切片置油锅炸熟,糖层色黄,蜜层色红,增加美感 。

            坯头子:以米面窝甜发酵后,以坯模托成点心状,入油锅炸熟 。

            荞圈圈:以甜荞面发酵,制成椭圆形圈状的一油炸食品 。

            肉食品:

            汉民肉食发猪 、羊 、鸡等为主 。猪多在春节前宰杀,除留春节期间食用部分外,便腌晒腊肉若干块,供一年中诸节日煮食 。近年来,改进了腌制方法,将猪肉煮到七成熟后,再以猪油炸熟,加盐及调和,储于猪油中存放,既鲜,又无陈油味 。羊肉于每年夏历七八月至腊月间食之,“手抓羊肉” 、“羊肉泡馍”是习惯吃法 。鸡肉多在节日或宴请宾客,招待至亲好友时食之 。

            风味小吃:

            火锅:将粉条 、丸子 、鸡肉 、熟菜 、豆腐等置于火锅内,加鸡汤 、开水用木炭烧滚,为待客之佳肴 。春节吃火锅,寓有团圆之意 。

            酿皮子:将白面团用凉水搓成汁,倾入蒸盘,放滚水锅内煮熟,佐以油泼辣子 、醋 、蒜泥等食用 。

            麻食子:将揉好的一白面团,切成小球,在木梳或草帽上  ,搓成螺丝状,在臊子汤中煮熟,加佐料食之 。

            腌白菜:将大白菜在开水中煮半熟,置缸内加盐 、花椒面 、茴香面腌制而成,为过冬必备食品 。

            粉汤:将凉粉切成方形薄片,加丸子 、鸡肉 、酥肉 、肉片等,为定西民间婚丧常见待客之食品 。

            手抓羊肉:将羊肉剁块如拳头大小,煮孰后加佐料食之,味鲜美,回民烹制者尤佳 。

            饮茶:

            农家于果树落叶时,采集樱桃 、楸子 、红白糖 、苹果等树叶 。经熬晒,制成茶具,供平时饮用 。

          营养食谱

          老北京炸酱面

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